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时间:18-09-22 来源:石家庄小吃培训 浏览:次
炒肝文化
“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而成,白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就,由于不考究佐料,制造简略,日久不受欢迎。所以店主将 心、肺去掉,易名“炒肝儿”,一时间在京味小吃中标新立异。
佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜变黄时当即放入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。质料、佐料备齐后,始制造炒肝儿。先将熟肠段放入沸汤,再放入蒜酱、葱花、芡同"姜"末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾芡,最终撒上一层砸好的蒜泥即成。
留意:所谓炒肝并不是炒的,而是煮出来的,并且除了肝,还有肥肠,肥肠一般还比肝更多一些。最终放淀粉,由于比较浓稠,要不断搅拌,还是挺有“炒”的感觉的。
营养价值
猪肝含有丰富的铁、磷,是造血不可缺少的原料;猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素,有利于儿童的智力发育和身体发育;猪肝中含有丰富的维生索A,常吃猪肝,可逐渐消除眼科病症。据近代医学研究发现,猪肝具有多种抗癌物质,如维生素c、硒等,而且肝脏还具有较强的抑癌能力和抗疲劳的特殊物质。肝脏是贮存养料的器官,同时又是解毒器官,不断发挥其解毒作用,经肝脏代谢后,有毒物质和解毒产物可以随胆汁的分泌而排出体外,所以,正常的肝脏本身是无毒的,可以放心食用。
猪肝可分类:黄沙肝、油肝、猪母肝、血肝。
黄沙肝:肝身柔软带微黄。
油肝:(绵肝)肝身特柔软,带光泽。
猪母肝:肝身粗糙较硬,多带网纹根颜色带微蓝。
血肝:身充血常有血水渗出,颜色带微蓝,有腥枯。
炒肝的做法
1.将大肠和小肠,加入生姜片、大料(1朵)煮开,待用筷子可以插透,晾凉后,切成滚刀块,备用。
猪肝切成柳叶片
姜:葱:蒜=1:2:5(2份当生蒜末,3份是要炒熟蒜泥用),都切末
2.熟蒜泥:
油温在3-4成,依次加入两个八角、葱、姜、蒜,炒香后倒入干黄酱,炒香后捞出备用。
3.锅内多入清水,水开后下入肥肠,大火煮5-6分钟,撇去浮沫,倒入料酒、酱油(老抽最好)、熟蒜泥、盐、味精和猪肝。
4.食材熟后,用生粉水勾芡,边倒边快速搅。而后倒入生蒜末,快速搅拌均匀。
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