重庆小面需要注意的几个小技巧

时间：17-10-31 来源：石家庄小吃培训 浏览：次

　　重庆小面是我国重庆的十大特色之一，属于重庆面的一种，是发源于重庆的一种特色的传统的小吃，归属于渝菜菜系中的一种，也是重庆面中制作方法比较简单的一种。重庆小面是指麻辣的素面，分成两种类型，有汤面和干溜之分。其佐料是小面的灵魂所在，一碗面条全靠调味料来提味，首先先把调味料调好，在把煮好的面条放进去。麻辣味经过调和之后并没有那么刺激，面条吃上去也是那么的筋道爽滑，闻一下汤料都是那么的香气扑鼻而来，味道还那么的浓厚。重庆小面作为南方的重庆人是较为普遍接受的传统的面食，因为它的口感独特，又是以辣而闻名的，所以近年来在全国各地都是非常的有知名度。今天小编就为大家带来重庆小面需要注意的几个小技巧，保证学会后，制作起来的小面让你吃了食欲大开!

　　【重庆小面应该注意的几个小技巧】

　　油辣子

　　在家里制作油辣子海椒，注意干辣椒买来要去蒂，用剪刀剪成段，同时不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了。

　　当地比较普遍的做法，是在捣之前，还要在铁锅中用小火炕香，一个是释放辣椒的香气，一个是挥发干辣椒剩余的水分，更便于捣碎，有条件的可以先炕一下，注意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽会分离，辣椒籽无辣味，但有些人觉得香，可根据需要自己决定辣椒籽去留。

　　捣碎后，放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些香料或调料，比如说炒好的白芝麻，整个的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，压榨三级比较好，不要用一级油、大豆油、花生油等，不是这个味道。油的用量也有讲究，比较好是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放小面佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度添加，不用非常多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。

　　辅料当然就是青菜叶了。推荐几种青菜叶：

　　空心菜，重庆叫藤藤菜，择的时候老点无所谓，但要择成一段一段的，不要象炒那样去撕破，不要去叶;

　　豌豆尖，越嫩越好，不要相信外面菜市场择的，还不是一样的老，回来自己再重新择过比较好;

　　莴笋尖，就是油麦菜，也很爽，但叶子太长，给它折断再煮;

　　菠菜，有点脏，一定要洗干净。

　　其他的象莲花白，大白菜，瓢白，小白菜等等不一一赘述，但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。

　　青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆尖比较好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否则会象草一样老;藤藤菜煮下去后水重新开了就行了;莴笋可以多煮一会儿;包包白等白菜系列比较好煮粑后再捞起来。依照个人习惯，朋友们可以先下菜，把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮，按照个人习惯来就行了。

　　说到煮面，肯定要用水来煮，以前有本书叫什么《重庆十八怪》里有篇文章就是介绍重庆的小面，说新烧出来的水煮面味道就不行，非要下过面的二道水煮出来的面才比较好吃。当然，在家不可能做到这样，讲究新烧的水用吧。但是，不要节约那一点点儿水，比较好是锅深水多，让火一直开到比较大都不会扑出来，这样下出来的面才好吃，里外受热均匀，不会出现那种内外软度不一样的情况。

　　【重庆小面制作时的小技巧】

　　先放黄豆酱油。不可在已经煮好的面里加酱油。否则酱油会被面条直接吸收，盖住其他佐料的香味。

　　味精和鸡精(你要是看见过那些知名小面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点)

　　油辣椒，小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面放在小罐里，熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的简易油辣椒。

　　花椒面，能吃辣的城市很多，比较能吃麻的大概就重庆人和四川人吧。所以花椒也不能马虎，花椒分红花椒和青花椒，红花椒香，青花椒麻，超市也有的卖，适量添加。也可以用新花椒做的花椒油，麻味道不重但更香。以上2种调料一定要非常新鲜才可以达到比较美味的效果。这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因，因为面馆是天天换这2种调料。

　　熟猪油，根据个人喜好添加。比较好要多放点，这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，但味道就没那么正了。

　　葱花，注意是小葱，不是大葱。以上调料是必备。

　　以下有条件和喜欢吃的朋友的可以准备。

　　炒香的花生碎粒。

　　正宗做法是姜水和蒜水。家里可直接加少量姜蒜末，就是味道有点重。也可以用超市有卖的姜油蒜油代替。

　　醋，对于喜欢吃酸辣小面的朋友来说很重要，但一般不会放太多

　　【重庆小面的灵魂所在】

　　辣椒油的制作

　　辣椒油色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚，具有独特的、循序渐进的复合香辣感和绵长的回味……

　　一勺好的辣椒油，可以让一份凉拌菜或一份面食立竿见影地人见人爱。

　　辣椒选材

　　制作油辣子海椒经常会用到的干海椒有三种，分别是四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒，其中的二金条和大红袍偏重于香味，而朝天椒则偏重于辣味，因此很多人在制作油辣子海椒时一般会将这几种辣椒混合使用，以求达到更完美的境界。

　　巴国御蜀重庆小面的辣椒面、油辣子，绿色天然健康、不含任何添加物，以其传统的手工艺、精湛而专业的配制、制作、烘炒技术，正逐步领军重庆老字号调味料阵营。

　　佐料

　　重庆小面所需的佐料大约在十种以上：盐、味精、酱油、葱花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生茉、榨菜粒、猪油、麻油、芽菜。而这数十种佐料中“油辣子海椒”堪称重庆小面的灵魂，直接会导致一碗面的成败。

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