★★肉饼培训费用以及利润分析？

时间：22-09-01 来源：石家庄小吃培训 浏览：次

★★肉饼由来

　　十多年前，香河县城里东街有一号香春饭馆，肉饼是本店供给旅客的擅长饭食。颇有名望的★★肉饼，其实就是这儿的肉饼。这店里的肉饼，三个摞在一起也不过半寸厚。个一般大，一般圆，直径在一尺半开外。象是一个模子搞出来的，擀完以后又薄又软又大，能擀面杖把饼耍得团团转，面皮上也不出一点褶。在铛里烙出均匀一色焦黄嘎渣儿。火候一到，饼就鼓成球样，这证明面皮薄如纸，但没有漏馅漏气的当地。起鼓后，用长毛刷在饼的双面刷油，面皮被油混得半透明，几乎看得见馅。如有的地或有一面刷油后透明程度不太好，这说明双面的面皮不一般厚。熟后面皮酥脆，里面是嫩生生香喷喷的一层肉馅。这种没熟时分是面皮起连接效果，熟后是肉馅始连一一起，成为一个大圆熟肉片。所以偌大个的饼，虽酥不碎。　和这种面时，面里要“加酥”。否则的话，饼上刷油再多也不酥脆。加酥到什么程度，那就看手艺高低了;剁肉的办法有考究，用的是羊肉，偶然也用牛肉，肉剁得适宜之后，把翻过来用刀背砸，把肉砸成肉泥，参加适量水搅成粥状、撬里只放葱姜和调味品，没有菜。烙时的标准是一斤水面要搁半斤肉馅。香油拌馅。豆油刷皮。吃肉饼要就着醋、蒜。不光好吃还不腻人。主副食全有了，很省劲也很实惠。

　　★★肉饼特点是：以牛羊肉为馅，大则每个约500克，小的也足有300克。皮薄馅大、色泽金黄、肉嫩无筋、典型的北方口味。

　　早先的★★肉饼皮厚(老师傅称为嘴唇子皮儿、馅足(大多为牛羊肉馅)。吃了以后特别抗饿，故广为劳动大众所喜爱。

　　三河、大厂一带的肉饼名师(时任三河市委招待所厨师长)张杰老先生，历经数十年研究的肉饼制作技艺，对原料进行了改良。如：面粉选用高筋富强粉，助鲜剂由原来的味精，改为日本进口核营苷酸(这是目前国际上先进的助鲜剂，不仅口感纯正，而且对健康有益)，肉馅由牛羊肉馅改为猪肉馅，在工艺上，将厚皮改薄皮，并用双面恒温电烤铛铬制。

　　图片特别值得一提是：民间小餐馆没有单独供应★★肉饼的，它们通常都是将肉饼和炒菜放在一起混和经营，这样就不可避免地要把好料用于炒菜，而把下脚料用于绞肉饼馅。正宗的★★肉饼专业经营夹馅面食，不经营炒菜。一律用剔除了筋头巴脑之后的整猪绞馅，所以像里脊肉、前后臀尖这类好料全都绞在馅中。

　　提示：食用时，可配辣椒提味、沾米醋解腻。

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