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时间:17-10-25 来源:石家庄小吃培训 浏览:次
一口酥是之前引进来的产品,新上海食品这家工厂继承之后发展其它自身的特点,几十年以来,以个头小,酥松、甜咸可口,鲜美异常,在众多食客的心中非常有地位,被称之为袖珍点心。
【一口酥的原料配方】
面粉15公斤
熟面粉8.5公斤
川白糖6.5公斤
酥粉9公斤
化油8公斤
芝麻圆子3公斤
鲜葱2.5公斤
花椒面0.1公斤
味精0.02公斤
食盐0.2公斤
【一口酥的制作方法】
1.制酥粉:每50公斤产品用化油3公斤、面粉6公斤,混合搅拌成酥粉。
2.调制面团:用15公斤面粉合3.75公斤化油,调制成面团。调面团时,即用少量的开水调成较硬的面团,然后多次加冷水,使成软硬合适、滋润细腻的面团,备用。
3.制心:先将鲜葱2.5公斤洗净,剁细;将芝麻3公斤炒熟去壳,制成芝麻圆子;将花椒0.1公斤制成花椒面。然后用8.5公斤蒸熟的面粉、6.5公斤白糖、4.25公斤化油、200克食盐、20克味精和已处理好的鲜葱、芝麻元子(用化油和饴糖拌合,加白糖、熟粉搅拌而成)、花椒面搅拌成心。
4.包心:采用大包酥杆皮吃酥。将皮料扯成4克重的小块,包进制好的心料4克,捏成小球形。
5.烘烤:将生坯置于烤盘中,进炉烘烤,炉温掌握在160℃左右,成熟出炉。
【一口酥的质量标准】
规格:小圆球形,颗粒均匀,不翻酥,不漏心,每公斤120~130个。
色泽:表面呈白色,底部略带浅黄色。
组织:皮酥分布均匀,底薄,心料酥松,无僵皮、硬皮、无定型杂质。
口味:酥松油润、不腻嘴,具有鲜葱、椒盐甜香味和芝麻香味,无异味。
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