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肉烂汤浓的羊肉泡馍的简介

时间:17-10-28 来源:石家庄小吃培训 浏览:

  羊肉泡馍又被称之为泡馍、羊肉泡。制作羊肉泡馍的主要原材料有羊肉、粉丝、糖蒜、葱末等,在古代的时候被称为羊肉羹。西北的美馔,在中国以陕西省西安的比较享羊肉泡馍比较为有名。其烹饪制作精细,料理的味道比较重,但是味道醇香,肉煮的软烂但是汤色浓郁,营养十分的丰富,闻起来香味四溢,十分的勾引人的食欲,吃过之后那味道回味无穷。因为它暖胃耐饥饿,一直受到西安以及西北地区各个民族的喜欢,连外来的游客很来宾也是争相去品尝它,希望能够大饱口福。总之牛羊肉泡馍已经成为了陕西省的民间代表食物了。

肉烂汤浓的羊肉泡馍的简介

  【羊肉泡馍的起源传说】

  羊肉泡馍在过去是进贡皇帝的饮食而发明的,古时称“羊羹”,宋代诗人就有诗:“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”。而羊羹的历史比较早可追溯到公元前11世纪,那时也被列为国王、诸侯的礼馔。兰州与西安的羊肉泡馍是大不相同的。兰州的羊肉泡馍是将煮好的羊肉切成大片,放上粉丝,蒜苗、香菜,浇上羊汤,即可食用,原汁原味。还有馍,西安是死面(没有发酵的面)饼,而兰州的是当地一种发面饼,保持了面粉的原始香味,任何佐料不放时都很可口。做法也不一样,西安泡馍需自己掰碎然后回锅再做,而兰州泡馍只管做好汤、放好肉,然后给你一个大饼,你就可以自便了。你可以一股脑将饼揪开丢进汤里,享受羊汤泡馍的滋味。或一口汤一口饼,再夹大块的羊肉慢慢咀嚼,吸溜两口粉丝,大口的馍,大块的肉,那感觉没得说。

  牛羊肉泡馍,比较早为西周礼馔,历史悠久。据史料记载,牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献,如《礼记》以及先秦诸子,都曾提及牛羊肉羹。比较初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记载中山国君,由于一杯羊羹而激怒了司马子期,怒而走楚,说楚王伐中山,招致亡国的命运。据《宋书》记载:南北朝时,毛修之因向宋武帝献出羊羹,味美,武帝竟封俘虏修之为太官史,后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝,出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)。此当为比较初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载,唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下,洗手作羹汤”。羊羹者,羊肉烹制的羹汤,即当今牛羊肉泡馍的雏形。经过唐、五代、宋、元等朝,各族人民陆续迁入内地,“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲,接近牧区,是牛羊交易的好市场。西安的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称,就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。

  唐肃宗至德二年(公元757年),唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京,一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下,部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品,行军打仗旷日持久,士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽,他们就拌以羊肉和羊肉汤食用,这就是“泡馍”的雏形。随着“大食”兵和当地人的交往日甚,“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井,久之就形成了今天西安穆斯林群众的主食之一“饦饦馍”。一千多年来,经过西安坊上人的不断发展和创新,“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高,成为一道上至达官显贵,下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”,是对陕西人的生动写照。 泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种。餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块,交厨师烹煮。食时选定方位,讲究蚕食,切忌搅动,以保持鲜味和原气。其间可加辣子酱,以刺激食欲,食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口,可佐以糖蒜,以利再战。餐后饮一碗精制的高汤,更觉浓香溢口,神清气爽。

  赵匡胤发明

  传说,羊肉泡馍是从古代的“牛羊羹”演化而来的,距今已有2000多年的历史了。但比较为人津津乐道的,是羊肉泡馍与宋朝的开国皇帝赵匡胤之间的故事。

  据说,五代末年,赵匡胤还未得志时,身无分文,穷困潦倒。一日,在长安(古时西安)街头流浪的他,因饥饿难耐,不得已低下男儿头向一家烧饼铺讨吃。店主看他可怜,就把几天前剩下的两个烧饼给了他。可放了几天的烧饼又干又硬,根本咬不动。这时,他闻到了一股肉香,原来不远处正有一家肉铺在煮羊肉。赵匡胤便向店家讨了一碗羊肉汤,把干硬的烧饼掰成小块泡进汤里。没想到,这碗烧饼吸入了肉汤的香气,肉汤泡软了烧饼,一碗“汤泡馍”吃得赵匡胤浑身发热,饥寒全无,精神大振。

  几年后,赵匡胤得了势,掌握了兵权,“黄袍加身”做了宋朝的开国皇帝。当了皇帝的赵匡胤,每日山珍海味,日久天长,嘴里没了味道。一天,他突然想起了那碗香到心里暖透全身的“汤泡馍”,立即传旨御厨速速做来。但御厨做了几次,赵匡胤都觉得不是当年的那个味儿。

  一次,赵匡胤外出巡察,行至长安,不知不觉又来到当年流浪的那条街,又闻到了那久违的肉香。这一下,赵匡胤食欲顿起,下了御辇直奔肉铺,让店主马上做一碗“羊肉泡馍”。店家见皇上驾到,又是惊喜,又是惶恐。街上的烧饼铺已关了门,店家只得让妻子烙了几个饼,怕皇帝嫌是死面饼,便把饼子掰得碎碎的,浇上羊肉汤煮了煮,再放上大片牛肉,又在汤内放入了菠菜、粉丝,撒入葱花,比较后又淋上几滴黄灿灿的花椒油。当热气腾腾、香味四溢的羊肉泡馍端到面前时,赵匡胤尝了一下,立刻找到了当年的感觉,于是,皇上的架子也不端了,在臣子、卫士惊异的注视下大快朵颐。吃完后,赵匡胤全身舒畅,当即赏赐了店家。

  一夜之间,皇帝来吃羊肉泡馍的事就在长安城里传开了,越来越多的人慕名来尝美味,店家索性把肉铺改成羊肉泡馍馆,吃的人多了,馍也掰不及了,于是谁吃谁就自己掰,反倒生出许多情趣。

  久而久之,羊肉泡馍成了长安人比较喜爱的小吃,一直流传至今。美味的羊肉泡馍不断地出现在陕西历史与文学作品中,或许还因占了皇帝的龙威,因而被誉为“天下第一碗”。成立于1920年的西安同盛祥的羊(牛)肉泡馍的制作技艺还被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

  【羊肉泡馍相关的典故】

  1936年,国民党西北军将领杨虎城将军在西安用牛羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年,国民党竞选国大代表时,曾用牛羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有:“君欲竞选国大代,请客先吃羊肉泡”,以一碗牛羊肉泡馍换取一张选票。50年代,周恩来总理、陈毅副总理和李达将军,曾分别在西安以牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说:“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。西安市副市长张锋伯曾用牛羊肉泡馍宴请贺龙元帅。后来,西安牛羊肉泡馍在首都北京落户。北京的民族文化宫和新街口西安饭馆,均经营牛羊肉泡馍。西安饭馆的牛羊肉泡馍,还受到毛泽东主席、彭德怀元帅的青睐,多次慕名前往品尝。习近平在钓鱼台国宾馆养源斋设家宴款待连战伉俪,由于习连两人是陕西老乡,这次一起说陕西话品尝家乡风味,特别有亲切感。家宴“习连套餐”有羊肉泡馍、肉夹馍、凉皮、biang biang面羊肉泡馍。

  牛羊肉泡馍与一般食馔不同,烹饪技术要求很严格。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺,环环必须技术精湛,一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香,入汤不散。用餐之前,顾客须把“饦饦馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好,这是为了便于五味入馍。一些牛羊肉泡馍馆有的已使用碎馍机。把馍掰碎后,再由烹饪师烹制。煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适时装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求。

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