蜜汁叉烧包的做法

时间：18-09-29 来源：石家庄小吃培训 浏览：次

蜜汁叉烧包

　　蜜汁叉烧包是广东具代表性的点心之一，是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)”之一，是老广回忆深处的美食之一。以切成小块的叉烧，参加蚝油等调味成为馅料，外面以面粉包裹，放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般巨细约为直径五公分左右，一笼一般为三或四个。

　　好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟后软滑刚好，稍为裂开显露叉烧馅料，渗宣布阵阵叉烧的香味。传统叉烧包的规范要求是：“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅轻轻泄露”。叉烧包是广东人喝茶时必备的点心。叉烧包亦有急冻后放在超市出售。不过其风味与茶楼内新鲜供给的相去颇远。

　　特点

　　皮色雪白，包面含笑而不露馅，内馅香滑有汁、甜咸适口，滋味鲜美。

　　蜜汁叉烧包-营养价值 蜜汁叉烧包面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。一般人皆可食用，偏食者尤其适合食用。

　　叉烧肉：肉本身的营养价值是很高的，肉蛋白质中有半胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸等多种氨基酸，而肉中的维生素像维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、叶酸等营养成分含量也相当高。而经过烧烤的肉，会散发出香味而且非常可口，是所有烹调方法中最能呈现食物美味的，这是因为烧烤把水分蒸发，使美味浓缩。

　　与普通包子的不同之处

　　1、是用的低筋面粉，及加了玉米淀粉(白色的)这样面皮洁白，而且松软。

　　2、广式叉烧包在前期发酵的时候放了酵母，在发酵完成后，再放了一次大量的泡打粉让其面团在蒸制过程中开花。

　　3、广式叉烧包是在大火烧开了的锅里蒸的，也就是上汽了以后才上锅蒸，而且全部蒸制过程使用大火。

　　材料

　　1. 老酵面 - 在50g的水里泡开3g细糖(1/2 + 1/4茶匙)及1.5g的即溶酵母后(1/4 + 1/8茶匙)， 再加入85g的低筋面粉揉成团。 盖起放在窗台边发酵4小时。

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　　2. 面种 ：

　　1. 老酵面 - 135g

　　2. 低筋面粉或包粉 - 25g

　　3. 澄粉或小麦淀粉 - 35g

　　4. 糖 - 35g

　　5. 猪油 - 5g(1茶匙)

　　6. 水 - 6g (1 + 1/4茶匙)

　　7. 臭粉 - 1g (1/4茶匙)

　　8. 泡打粉 - 3g(1/2 + 1/4茶匙)

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　　3. 面团(糖皮)

　　1. 面种 - 240g

　　2. 糖 - 90g

　　3 包粉 - 90g

　　4. 澄粉或小麦淀粉 - 10g

　　5. 蛋白 - 15g (1汤匙)

　　6. 猪油 - 5g (1茶匙)

　　7. 碱水 - 1g(1/4茶匙) 如果用碱粉则只用一半的份量0.5g(1/8茶匙)。记得碱千万别过量， 过量了包子皮会变黄。

　　8. 臭粉 - 1.5g (1/4 +1/8 茶匙)，用多些包子就比较容易炸开口。

　　9. 泡打粉 - 5g

　　10. 水 - 5g (1茶匙)

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　　4。馅料：叉烧 - 240g，叉烧芡汁 - 160g

　　做法

　　因为份量小而搅拌机不能有效的搅拌， 所以邱妈咪用了面包机的面团功能来操作揉面团的功夫。当然用万能的双手也行。

　　1。 驱动面团程式，先把面种用慢速搅打，当机器转入高速转动时，加入蛋白和猪油搅拌一分钟，然后才加入糖继续搅打，间中用塑料拌匙帮忙把面团拨到面包桶内的搅拌臂上，帮助面团充分被搅拌到。一直搅拌到糖溶解，然后加入碱水或碱粉，继续打两分钟，糖充分溶解后面种会呈现浓浆的状态(如上图)。这时才加入面粉和澄粉， 继续搅拌至面包桶内没有干粉， 面团光滑的状态

　　2。在个小碟子内准备泡打粉和臭粉，然后加入1茶匙的清水调开待用。

　　3。在面团继续搅拌的情况下， 把泡打粉液逐点的滴在面团上， 让面团充分吸收。继续搅拌至面团光滑细致， 但是千万别过度搅拌。我整个工序只是用了18分钟的面团程序就完成了。

　　4。 在工作台上撒些粉， 然后用塑料拌匙把面团倒在粉上，双手沾些粉后才去滚动面团，让面沾上粉。这面团很黏， 千万不要用手到面包桶内捉面团出来， 你会甩不掉的喔～

　　5.把面团分成每颗38g的面剂子，把面剂子全部擀扁后才开始包入馅料。

　　6。一定要滚水上锅蒸，而且火力必须猛， 水汽必须大。所以蒸锅必须够深，开水必须要多。第一回蒸8分钟后， 必须把包子充分摊凉。然后要吃前再上锅蒸8分钟，这个工序不能跳掉，这是要让包子皮内的臭粉的残余气味被水汽高温蒸发掉， 吃的时候才不会有难闻的臭粉味。。

　　因为这里的篇幅有限， 不能尽诉要点及诀窍，详情参考邱妈咪的博文及图片。祝大家一举成功!!

　　小诀窍

　　1。什么是臭粉铵摩尼亚?听了名字给人有点恐怖的感觉!臭粉其化学名是炭酸氢铵(Ammonia Bicarbonate)。 美国的美国食品和药物管理局(1985)将碳酸氢铵列为一般公认安全物质。碳酸氢铵可以作为食品的添加剂，安全性比较大的。而且这个物质分解的时候全部是气体，无残渣，也没有潜在的污染性。总结：使用及食用低量的炭酸铵当添加剂是无害的。

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　　2。这面团偏软且黏手， 千万别一直加干粉。只可以用多一些手粉来操作而已。用以前的方子制作时就是掉入了这个陷阱;面团里多加了干粉， 所以做不出茶楼卖的叉烧包子的口感。

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　　3。别问说减糖制作行吗? 答案是材料不一样比例的面团方子做出来的成品肯定是不一样的。既然偶尔为之， 要制作叉烧包就别怕甜了。

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