[field:keywords/]

全国咨询培训热线

400-055-1073

石家庄小吃培训 > 新闻动态 > 正文

泡菜的做法

时间:18-10-05 来源:石家庄小吃培训 浏览:

泡菜

泡菜

  泡菜古称葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后,有种特殊的风味,很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中,还是会制做泡菜。

  世界各地都有泡菜的影子,风味也因各地做法不同而有异,其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝,并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌,可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则,像是不能碰到生水或是油,否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜,容易拉肚子或是食物中毒。

  泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水,或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜,再经乳酸菌发酵,制成一种带酸味的腌制品,只要乳酸含量达到一定的浓度,并使产品隔绝空气,就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%,是一种低盐食品。

  泡菜的饮食文化

  我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜是剥是菹,献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜,“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者,酸菜也”。《商书.说明》记载有“欲作和羹,尔惟盐梅”,这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期,我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见,我国的盐渍菜应早于《诗经》,应起源于3100年前的商周时期。泡菜历史悠久,流传广泛,几乎家家会做,人人吃,甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中,就有制作泡菜的叙述,可见至少一千四百多年前,我国就有制作泡菜的历史。在清朝,川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一,足见泡菜在人民生活中所占地位。

  泡菜的制作工艺,是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。

  泡菜的做法

  1.准备做辣椒酱的所需材料

  2.大白菜洗净后从根部竖切成4半,均匀的抹上一层盐,腌制8小时至白菜变软,倒去腌出的水。再将白菜过一下凉开水或者纯净水,洗去多余的盐分后挤干水分备用(过完水后尝一尝菜的咸度,如果觉得偏咸可再用清水泡一会以去除咸味。)

  3.苹果、梨切成碎末;白萝卜刨成丝;蒜、姜切碎末,韭菜洗净切成段,虾皮剁碎备用

  4.将鱼露倒入辣椒面中

  5.再加入切碎的苹果、梨、姜蒜末、白萝卜丝、韭菜、虾皮碎、糖、盐拌匀

  6.糯米粉50克与450克清水搅匀,小火煮成浆糊状(倒入辣椒酱后才想起来糯米浆忘拍了,所以就剩图上这些了)

  7.煮好的糯米浆糊倒入辣椒酱中

  8.拌匀

  9.戴上一次性手套或者套上保鲜袋,将白菜上均匀的抹上辣椒酱(以根部为主,白菜叶子上一带而过即可)

  10.将抹好辣椒酱的白菜从叶子向根部方向卷起,放入干净的容器中。室温发酵一天后放入冰箱冷藏发酵5-7天即可食用

  烹饪技巧

  1、韭菜可以加速辣白菜的发酵,并且起到增香的作用。

  2、虾皮是用来代替虾酱的,有虾酱更好,用虾皮也不错。

  3、糯米粉糊可以使白菜更容易挂桨,有粘稠感,并且发酵出来味道更好。煮的时候要用凉水搅匀,煮的时候要搅拌防止糊底。

  4、鱼露在大型超市里都有售,可以保证辣白菜的风味,建议不可缺少,如果实在买不到,也可以不放。

  5、腌好的白菜过水后可以尝一下,然后再根据咸淡来决定后面加盐的分量。

  菜品特色

  辣白菜是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品,不过现在已经是大众化食品,它酸辣爽口的滋味也深得灰家的喜爱那。

  这次是第二次做辣白菜,这次腌了2棵呢。相比第一次,这次做的材料要多一点,口感嘛其实都不错。没胃口的话,就来点辣白菜,绝对能让人胃口大开并且下饭哦。 没经验的话,或者人少,可以用娃娃菜来代替白菜,口感更好哦。和传统意义上的腌渍菜不同的是辣白菜含有钙、铜、磷、铁等丰富的无机物,能促进维生素C和维生素B的吸收。泡菜发酵产生酸味的乳酸菌,不但可以净化胃肠,而且能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收,抑制肠内的其他有害菌滋生。 并且辣白菜既可生吃,又可熟吃,还可以做成辣白菜炒五花肉,辣白菜酱汤,辣白菜泡面,辣白菜炖豆腐,辣白菜拌饭等等佳肴。绝对是美味不分国界的好东西哦,希望大家喜欢。

扫描右侧二维码

关注食尚香小吃微信公众号:hfssx168

更多小吃开店经验、选址、经营等信息

手机访问:http://www.xzxchi.com/m/

[field:keywords/]

课程分类

你可能想找


整站热门培训项目


泡菜培训校区环境


泡菜培训过程


泡菜学员作品


泡菜培训毕业照片


泡菜培训毕业证书


泡菜学员开店


泡菜开店经营技巧


泡菜做法