四川泡菜的做法

时间：18-10-04 来源：石家庄小吃培训 浏览：次

四川泡菜

　　四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。滋味咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制造，但制造时气候环境非常考究，是居家过日子常备的小菜，是我国四川众所周知的一种佐餐菜肴。

　　四川泡菜制造简略，易于贮存，食用便利。质料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜质料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分丢失较少，所以养分丰厚，是很好的低热量食物。泡菜还被作为调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜;药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。

　　四川泡菜按用处可分：调料菜和下饭菜。

　　2010年，四川泡菜成功申报为国家地理标志维护产品。维护区域包括四川21个市(州)144个县，维护面积2000万公顷。

　　四川泡菜的做法

　　材料

　　所需材料：

　　大口瓶一个

　　高粱酒一两

　　花椒2两

　　青椒一个 生姜两块

　　盐少许

　　好，下面我们就来具体制作.

　　首先，最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是， 可以看到瓶内的变化.3口之家，一个4升左右的瓶子就够用了，瓶口必须是可以密封的.

　　注意，要选那种瓶口大的，否则往外取的时候就麻烦了.

　　做法

　　(一)培养泡菜发酵菌： (制作卤水)

　　(1) 首先在冷水里放入花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.

　　盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止.

　　花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，多一点少一点都没关系.

　　(2) 待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒.

　　其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.

　　(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)

　　其他蔬菜，如萝卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快.

　　(4) 把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右(视气温不同).

　　2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候

　　是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，

　　就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!

　　(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).

　　泡菜菌属于厌氧菌，注意瓶口的密封十分重要.

　　捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉. 放进生姜

　　祝贺你成功!

　　注意事项：

　　1、瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 用白酒洗也很好。

　　2、绝对不能有生水. 青椒洗过后，也绝对不能带生水. (自来水(生水)里的氯，会杀死泡菜菌.

　　(二) 泡制

　　(1)选含水份少的蔬菜，如萝卜(什么萝卜都行)，卷心菜(洋白菜)，豆角，青椒，红辣椒等.

　　夏天的话，西瓜皮也可以，把表面的硬皮削去后，晾干.

　　出水多的蔬菜不能用，像西红柿，大白菜.

　　黄瓜在泡制的时候要找小黄瓜整个放入，切开的黄瓜水分太多，容易使卤水变质。

　　(2) 蔬菜洗干净后，切成大快或条(不要太小)，沥干水份.

　　(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口.

　　(4) 判断是否已经泡制完成

　　蔬菜开始变黄就好了，多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.

　　取的时候，可以直接用手取.注意不要混入生水.

　　打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来，远处的人可能受不了

　　那浓烈的香气，请注意开窗通风.

　　如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好，一定是混入了生水，

　　或没有完全密封，倒掉重来.

　　注意事项：

　　1、刚刚开始泡制的时候，需要的时间长一点，大约在一周左右. 瓶内实现的是一个发酵过程，所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.(不放也行，瓶子如果足够结实的话，虽不至于爆炸，但压力过高会顶开瓶口的密封)放过一，两次气后，蔬菜内的空气没了，以后就不必放气了.

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